Nieuw jaar, nieuw broodje!
Jan. 1st, 2026 03:57 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
janestarzOp 3 december maakte ik een mix van water en bloem, zette het in een pot op het aanrecht, en volgde een schema van The Clever Carrot over hoe je elke dag een beetje eruit haalt en elke dag een beetje erbij doet om uiteindelijk een levendige zuurdesem starter te krijgen. Ik had er al eens een broodje mee gebakken, crackers, een breekbroodje voor kerst en discard pannekoekjes. Nu wilde ik het nieuwe jaar beginnen met een broodje in een iets kleinere bakvorm. Het eerste broodje was namelijk heel plat geworden en ik vermoedde dat ik beter mijn cakevorm kon gebruiken voor deze hoeveelheid deeg.
Op oudejaarsavond rond etenstijd voerde ik mijn moederdeeg (Fornax) met een 1:1 ratio van volkorenbloem en water om een extra beetje starter te krijgen. Daarna ging de pot boven de verwarming. Zuurdesem houdt van lekker warm!
Een paar uur later was de starter goed actief: er waren flink wat nieuwe belletjes ontstaan en de bovenkant stond een beetje bol. Ik had een elastiekje om de pot gedaan om aan te geven waar de starter stond toen ik haar net gevoerd had kon ik zien dat er flink wat volume bij was gekomen.
Tijd om het deeg te maken dus!
Ik haalde 150 gram van Fornax uit de pot en deed dat in een beslagkom. Daar ging 250 gram lekker warm water bij en 25 gram olijfolie. Even goed doorroeren. De starter valt dan helemaal uit elkaar, maar zo worden alle beestjes uit de starter goed verdeeld door het prutje.
Dan de bloem: 250 gram volkorenmeel en 250 gram patentbloem van de Aldi. Alleen maar volkorenmeel maakt het een hele zware hap, en de meel van de Aldi is goedkoop en fijngemalen. Als laatste 10 gram broodzout - dat is dubbel gejodeerd en bevat dus meer jodium dan bijvoorbeeld Jozo zout.
Toen dit allemaal door elkaar gemengd was had ik een stevig deeg. Tijd om het te laten rusten in de stap die ze autolyse noemen. Na een uurtje rust pakte ik het deeg uit de kom en deed ik wat stretch & folds: het vouwen van het deeg om nog wat meer lucht in je deeg te krijgen. Het deeg was sterk en het kostte echt kracht om het uit elkaar te trekken en ik hoopte dat dit betekende dat het een goede glutenvorming zou hebben.
Net na middernacht (nieuw Jaar!) mocht het uit de beslagkom, in de cakevorm. En dan lekker rusten terwijl ik in mijn bedje lag en er buiten nog vuurwerk knalde.
De volgende ochtend was ik oprecht benieuwd: hoe zou het ervoor staan? We hebben best een koud huis en alhoewel we het 's avonds lekker warm stoken, koelt het 's nachts ook echt flink af. Gelukkig zag het er prachtig uit! Het deeg was flink gerezen en ik ging eerst even rustig ontbijten.
Rond een uur of 11 begon ik de oven voor te verwarmen op 220°C en ik sneed de bovenkant in zodat het brood makkelijker kon rijzen. Ook zette ik een ovenschaal deksel met kokend water onderin de oven. Dit is om te voorkomen dat je korst uitdroogt. Je kunt ook in een Dutch Oven bakken en dan na 20 minuten de deksel eraf halen, maar die heb ik niet.
Hoe lang het in de oven moet is nog een beetje zoeken. Ik geloof dat ik deze keer 45 minuten heb gegeven. Ik kon ruiken dat het klaar was, en zette de thermometer diep in het brood om te kijken of de binnentemperatuur minimaal 95°C was. De thermometer gaat maar tot 100 graden, dus meer kan hij niet aangeven. Gaar dus!
De korst was nog steeds wel echt iets te hard naar mijn smaak, maar niet verbrand. En het is een prachtig broodje geworden! Het is toch ook wel iets magisch hoor, dat je gewoon brood kunt bakken wat zo luchtig is zonder dat je apart gist toevoegt.
En de truc van zuurdesem brood is: heb geduld. Je bent bijna een hele dag bezig om van je starter een broodje te maken. Voeren, wachten, deeg maken, laten rusten, nog een keertje vouwen, laten overnachten, en dan zelfs de volgende dag nog even rustig aan voor het echt gebakken kan worden. In de zomer kan het sneller als je dat écht wilt, dus daar gaan we nog achter komen.
Niet alleen is het leuk om te doen, het onderhouden van een starter is ook wel alsof je een nieuw huisdier hebt - ik ben oprecht begaan met Fornax haar lot. Oh, ze ruikt een beetje naar cider? Dan heeft ze honger!
Als je elke dag je starter voert, komt er ook elke dag discard af en daar kun je ook echt leuke en lekkere recepten mee maken. Maar Fornax woont nu even in de koelkast. Ik kan haar één keer in de week voeren en zo kom ik niet om in zuurdesem starter waar ik iets van moet maken.
Het is een prima broodje geworden maar het lijkt nog niet op de foto's die je soms op het internet ziet van prachtige boules. Het meel maakt veel verschil en ik kan me zo voorstellen dat patentbloem (wat heel fijn gemalen is) ook minder volume geeft als een iets grover gemalen meel van de molen bijvoorbeeld. En ik ga nog eens wat oefenen met hoe ik het bak: de cakevorm geeft een mooi formaat boterham, maar dat de bovenkorst net iets te bruin was is jammer. Misschien moet ik het toch eens proberen met een deksel op de vorm voor de eerste helft, of eens kijken of ik een braadpan heb die in de oven zou passen om het daarin te bakken.
En de hoop is om met het voorjaarsevent van Maerquin misschien wel gewoon zo'n broodje te bakken op het kampvuur. Dat zou echt wel heel leuk zijn.
Op oudejaarsavond rond etenstijd voerde ik mijn moederdeeg (Fornax) met een 1:1 ratio van volkorenbloem en water om een extra beetje starter te krijgen. Daarna ging de pot boven de verwarming. Zuurdesem houdt van lekker warm!
Een paar uur later was de starter goed actief: er waren flink wat nieuwe belletjes ontstaan en de bovenkant stond een beetje bol. Ik had een elastiekje om de pot gedaan om aan te geven waar de starter stond toen ik haar net gevoerd had kon ik zien dat er flink wat volume bij was gekomen.
Tijd om het deeg te maken dus!
Ik haalde 150 gram van Fornax uit de pot en deed dat in een beslagkom. Daar ging 250 gram lekker warm water bij en 25 gram olijfolie. Even goed doorroeren. De starter valt dan helemaal uit elkaar, maar zo worden alle beestjes uit de starter goed verdeeld door het prutje.
Dan de bloem: 250 gram volkorenmeel en 250 gram patentbloem van de Aldi. Alleen maar volkorenmeel maakt het een hele zware hap, en de meel van de Aldi is goedkoop en fijngemalen. Als laatste 10 gram broodzout - dat is dubbel gejodeerd en bevat dus meer jodium dan bijvoorbeeld Jozo zout.
Toen dit allemaal door elkaar gemengd was had ik een stevig deeg. Tijd om het te laten rusten in de stap die ze autolyse noemen. Na een uurtje rust pakte ik het deeg uit de kom en deed ik wat stretch & folds: het vouwen van het deeg om nog wat meer lucht in je deeg te krijgen. Het deeg was sterk en het kostte echt kracht om het uit elkaar te trekken en ik hoopte dat dit betekende dat het een goede glutenvorming zou hebben.
Net na middernacht (nieuw Jaar!) mocht het uit de beslagkom, in de cakevorm. En dan lekker rusten terwijl ik in mijn bedje lag en er buiten nog vuurwerk knalde.
De volgende ochtend was ik oprecht benieuwd: hoe zou het ervoor staan? We hebben best een koud huis en alhoewel we het 's avonds lekker warm stoken, koelt het 's nachts ook echt flink af. Gelukkig zag het er prachtig uit! Het deeg was flink gerezen en ik ging eerst even rustig ontbijten.
Rond een uur of 11 begon ik de oven voor te verwarmen op 220°C en ik sneed de bovenkant in zodat het brood makkelijker kon rijzen. Ook zette ik een ovenschaal deksel met kokend water onderin de oven. Dit is om te voorkomen dat je korst uitdroogt. Je kunt ook in een Dutch Oven bakken en dan na 20 minuten de deksel eraf halen, maar die heb ik niet.
Hoe lang het in de oven moet is nog een beetje zoeken. Ik geloof dat ik deze keer 45 minuten heb gegeven. Ik kon ruiken dat het klaar was, en zette de thermometer diep in het brood om te kijken of de binnentemperatuur minimaal 95°C was. De thermometer gaat maar tot 100 graden, dus meer kan hij niet aangeven. Gaar dus!
De korst was nog steeds wel echt iets te hard naar mijn smaak, maar niet verbrand. En het is een prachtig broodje geworden! Het is toch ook wel iets magisch hoor, dat je gewoon brood kunt bakken wat zo luchtig is zonder dat je apart gist toevoegt.
En de truc van zuurdesem brood is: heb geduld. Je bent bijna een hele dag bezig om van je starter een broodje te maken. Voeren, wachten, deeg maken, laten rusten, nog een keertje vouwen, laten overnachten, en dan zelfs de volgende dag nog even rustig aan voor het echt gebakken kan worden. In de zomer kan het sneller als je dat écht wilt, dus daar gaan we nog achter komen.
Niet alleen is het leuk om te doen, het onderhouden van een starter is ook wel alsof je een nieuw huisdier hebt - ik ben oprecht begaan met Fornax haar lot. Oh, ze ruikt een beetje naar cider? Dan heeft ze honger!
Als je elke dag je starter voert, komt er ook elke dag discard af en daar kun je ook echt leuke en lekkere recepten mee maken. Maar Fornax woont nu even in de koelkast. Ik kan haar één keer in de week voeren en zo kom ik niet om in zuurdesem starter waar ik iets van moet maken.
Het is een prima broodje geworden maar het lijkt nog niet op de foto's die je soms op het internet ziet van prachtige boules. Het meel maakt veel verschil en ik kan me zo voorstellen dat patentbloem (wat heel fijn gemalen is) ook minder volume geeft als een iets grover gemalen meel van de molen bijvoorbeeld. En ik ga nog eens wat oefenen met hoe ik het bak: de cakevorm geeft een mooi formaat boterham, maar dat de bovenkorst net iets te bruin was is jammer. Misschien moet ik het toch eens proberen met een deksel op de vorm voor de eerste helft, of eens kijken of ik een braadpan heb die in de oven zou passen om het daarin te bakken.
En de hoop is om met het voorjaarsevent van Maerquin misschien wel gewoon zo'n broodje te bakken op het kampvuur. Dat zou echt wel heel leuk zijn.
no subject
Date: 2026-01-04 08:41 am (UTC)Ik leg er altijd een velletje alufolie overheen als het te snel bruin wordt, maar nog niet eerder geprobeerd bij brood. Misschien helpt het?
no subject
Date: 2026-01-04 09:10 am (UTC)